Žampionová omáčka se šunkou a rajčaty

Dnes jsem měla chuť na těstoviny s nějakou rajčatovou omáčkou. Takže jsem opět sáhla po kuchařce Klasická italská kuchyně od Marcelly Hazan. Výběr byl veliký, ale nakonec tato omáčka splnila přesně to, na co jsem měla chuť. Pokud máte rádi italskou kuchyni tak jako já, nabízím vám další skvělý recept.

300 g čerstvých žampionů, 1/3 šálku (asi 80 ml) extra panenského olivového oleje, 2 oloupané a lehce rozmčkané stroužky česneku, 1/3 šálku vařené šunky pokrájené na velmi tenké nudličky, 30 g sušených hříbků, voda, ve které bobtnaly hříbky, 2 lžíce sekané petrželky, sůl, čerstvě mletý pepř, plechovka konzervovaných soudkových rajčat i se šťávou, 500 g těstovin

Nejprve si necháme nabobtnat hříbky. Na uvedené množství 30 g budeme potřebovat asi 2 šálky vlažné vody, ve které houby necháme bobtnat půl hodiny. 

Žampiony si rychle omyjeme ve vodě a osušíme ubrousky. Nakrájíme na tenké plátky a to vcelku s nožičkou.

Ná pánev si nalijeme olivový olej, nožem si opatrně rozmáčkeme stroužky česneku a na krátkou chvilku vhodíme na olivový olej, aby nám česnek mírně zezlátnul. Potom ho opět vyjmeme. Na olej vhodíme nudličky šunky a hříbky včetně vody, ve kterých hříbky bobtnaly. Na vyšším plameni povaříme až do doby, kdy se voda vyvaří.

Přidáme žampiony, petrželku, osolíme a opepříme a nakonec přidáme rajčata včetně vody z rajčat a na mírném plameni dusíme  na nezakryté pánvičce zhruba 25 minut.

K tomuto druhu omáčky se hodí následující těstoviny: penne, fusilli,ruote di carro (kola od vozu) nebo mušle. V některém z následujích článků bych se také chtěla samostatně věnovat těstovinám a jejich druhům.

Pokrm můžeme dozdobit strouhaným parmazánem a lístkem bazalky.

Pár důležitých poznámek na konec:

Abychom těstoviny dobře připravili, musíme je vařit ve velikém množství vody, aby se nelepily. Na 500 g těstovin je potřeba 4 l vody a na každý dalších 250 g těstovin další litr. V jednom hrnci nevaříme více jak jeden kilogram těstovin.

 Sůl do vody přidáváme až tehdy, kdy se nám voda vaří. Na každé půlkilo těstovin je potřeba jeden a půl lžičky soli.

Dnes nás čeká ještě teplejší den , než včera, tak vám přeji krásný slunečný den přežitý bez úhony!

Vaše Radka

Rozmarýnová focaccia

Když jsem se rozhodovala, jaký další recept vyzkouším z Klasické italské kuchyně, měla jsem pro tentokrát zcela jasno. Foccacia s rozmarýnem, kterou miluje naše Lucinka. Foccacia je italský chléb, jehož základem je solené kynuté těsto obohacené o olivový olej. Může se péct samotný nebo obohacený o další ingedience, jako je cibule, bylinky - rozmarýn nebo šalvěj, olivy, slanina nebo další koření. 

Hned na začátku musím upozornit na to, že foccacia je časově náročná na kynutí. Kyne na dvakrát - nejdříve cca hodinu a půl a pak ještě další třičtvrtě hodinu. Ale výsledek stojí určitě za to! Děti se do ní s chutí pustily, takže určitě budeme péct brzy další a tentokrát třeba s olivami :-)

Suroviny:

Těsto:

1 sáček suchého droždí (nebo 1/2 kostky droždí. I když jsem zvyklá na kostku droždí, dnes jsem použila sáčkové droždí, jak bylo uvedeno v receptu), 2 šálky vlažné vody (použila jsem šálek o objemu 200 ml), 6 1/2 šálku nebílené hladké mouky ( u mne to odpovídá cca 750 g hladké mouky), 2 lžíce extra panenského olivového oleje, 1 lžíce soli

Na pečení: 

plech, 2 lžíce extra panenského olivového oleje na vymazání plechu, směs ze 1/4 šálku extra panenského olivového oleje, 2 lžic vody a 1 lžičky hrubozrnné soli, několik snítek rozmarýnu

Droždí si rozpustíme v 1/2 šálku vlažné vody a necháme zhruba 10 minut odstát. Potom ho v míse (já použila mísu od robota) důkladně promícháme se šálkem mouky a poté přidáme 2 lžíce olivového oleje, lžíci soli, 3/4 šálku vody a polovinu zbylé mouky a zpracujeme v robotu, až se nebude těsto lepit. Nakonec přidáme zbytek mouky a šálek vody a opět zpracujeme v robotu.

Střed plechu si potřeme olivovým olejem a na něj položíme kouli zpracovaného těsta. Překryjeme vlhkou utěrkou a necháme asi 1 a 1/2 hodiny kynout. 

Poté těsto po plechu rozválíme po celé ploše asi do výšky půl centimetru, opět přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme kynout ještě další 3/4 hodinu.

Zhruba 30 minut před dokončením kynutí si rozpálíme troubu na 230 stupňů. Po nakynutí uděláme prsty na celé ploše důlky, potřebe důkladně ušlehanou směsí na potření (ze soli, oleje a vody) a necháme péct 15 minut. Poté zkontrolujeme, zda se nám foccacia peče rovnoměrně, případně otočíme plech v troubě a posypeme rozmarýnem a ještě zhruba 8 minut necháme dopéct. Po upečení sundáme foccaciu z plechu a přemístíme ji na mřížku.

Nejlépe je podávat foccaciu teplou a pokud víme, že ji ten den nesníme, je lépe ji uchovat v mrazáku. Po vyndání z mrazáku ji na 10 minut ohřejeme v troubě.

Takže pokud se rozhodnete recept vyzkoušet, přeji hodně štěstí a krásný den!

Radka

Kuřecí frikasé na rozmarýnu s citronovou šťávou a dušená mrkev s kapary

Dnes jsem tu s prvníma dvěma recepty z kuchařky Klasická italská kuchyně od Marcelly Hazan. Přemýšlela a vybírala jsem celkem dlouho. Kniha je plná receptů a neměla jsem úplnou představu, co vybrat, čím začít. Zda polévku, předkrm, nějaký dezert, maso či pečivo. Nakonec jsem se ale rozhodla právě pro tyto dva recepty, protože jsem si říkala, že by se mohly vzájemně dobře doplnit. Navíc, obsahují zcela dostupné suroviny, takže nebyl problém je sehnat na poslední chvíli.

Suroviny:

 Na kuře:

 1 kuře o váze cca 1,5 kg (vzhledem k tomu, že u nás doma se pak "pereme" o stehna, použila jsem 4 zadní kuřecí čtvrtky o stejné hmostnosti), 2 lžíce rostlinného oleje, 1 lžíce másla, 1 snítka rozmarýnu, 3 oloupané stroužky česneku, sůl, čerstvě mletý pepř, 1/3 šálku bílého vína, 2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy, citronová kůra pokrájená na 6 tenkých proužků ( musí to být pouze vrchní žlutá vrstva bez bílé vrstvy)

Na mrkev:

450 g mrkve, 3 lžíce extra panenského olivového oleje,  2 menší stroužky nasekaného česneku, 2 lžíce nasekané petrželky, čerstvě mletý pepř, 2 lžíce kaparů naložených ve vinném octě

Kuřecí čtvrtky si důkladně omyjeme ve studené vodě a osušíme. Vezmeme  si pánev, do které se nám později musí vejít všechny kousky naporcovaného kuřete. Tady byl první můj poznatek - zřejmě si budeme muset domů pořídit větší pánev, i když jsem si myslela, že ta naše je dostačující :-) Ve chvíli, kdy jsem musela obracet kousky masa, docela jsem se zapotila, aby mi kusy nevypadávaly z pánve, protože tam byly naskládané na těsno :-)
 Ná pánvi si tedy na střední teplotu rozpálíme olej společně s máslem a  poté vložíme kousky kuřete kůží směrem dolů.  Kousky kuřete osmažíme po obou stranách dohněda, potom přidáme snítku rozmarýnu, stroužky česneku, sůl a čerstvě namletý pepř. Vše smažíme zhruba 2 minutky a při smažení kousky kuřete občas obracíme, aby se nám osmažily rovnoměrně. 
Poté přilijeme víno, krátce asi na 20 vteřin zprudka povaříme, poté pánev částečně přiklopíme a maso za průběžné kontroly necháme zhruba 40 minut dusit. Při dušení kontrolujeme, zda není vyvařená tekutina. Pokud ano, můžeme přidat  vždy 2 - 3 lžíce vody. Doba dušení byla v receptu uvedena ještě cca o 10 minut delší, ale mě bohatě stačilo zhruba 35 minut, aby bylo maso měkké a oddělovalo se krásně od kosti. 
Jakmile máme maso měkké, vyndáme ho z pánve a připravíme si do nahřáté servírovací mísy. Z pánve odebereme většinu tuku, dáme do kastrolku, přidáme k němu citronovou šťávu a kůru a seškrábané výpeky a na mírkém ohni ještě krátce prohřejeme.  Touto šťávou pak přeléváme maso. Zde se nepokrytě přiznám, že sůsku nebylo zřejmě tolik, kolik by mělo být, ale pro příště budu chytřejší :-)

Mrkev si připravíme v době, kdy se nám maso dusí. Na recept jsou potřeba mladé mrkve, které nejsou silnější než malíček, ale protože já takovou mrkev nesehnala, použila jsem podélně rozčtvrcené kousky mrkve. 
Mrkev si tedy oškrábeme a omyjeme. Pokud máme větší mrkev, podélně rozčtvrtíme. Ná pánev nalijeme olivový olej, přidáme nasekaný česnek a na středně velkém plamenu osmahneme do světle zlatavé barvy. Potom přidáme mrkev a petrželku, dobře promícháme, přidáme 1/4 šálku vody a necháme dusit. Jakmile se nám voda vypaří, přidáváme  vždy 1/4 šálku a dusíme tak dlouho, dokud není mrkev měkká, ale přitom musí být pevná. Dušení trvá podle stáří mrkve zhruba 20 - 30 minut. Jakmile je mrkev měkká, necháme vyvařit vodu a mrkev mírně zhnědnout, přidáme kapary, opepříme a vše důkladně promícháme. Ještě krátce povaříme, ochutíme solí a můžeme podávat.

Musím napsat, že z dušené mrkve jsem byla opravdu nadšená! Kapary, petrželka a česnek dodají dušené mrkvi nevšednost a vy si pochutnáte na výborné příloze! 

A ještě pár důležitých poznámek na závěr:

Česnek - nejlepší je vždy po sklizni, kdy je čerstvý. Čím je česnek starší, tím je ostřejší a ztrácí nasládlost. Čerstvost česneku poznáme podle hmotnosti hlavičky, čím je v ruce těžší, tím je čerstvější. Velké stroužky česneku pomaleji vysychají. Česnek je potřeba skladovat ne v ledničce, ale v hliněné nádobě, která má netěsnící víko a může tak k česneku čerstvý vzduch. Česnek nám nebude pak tak rychle vysychat.

Kapary - jsou květy rostlin a trhají se ještě jako poupata. Používají se na přípravu omáček na těstoviny, masitých  a rybích  pokrmů, nádivek, ale nakládané máme rádi i jen tak. Kapary nakládané ve vinném octě vydrží dlouho, i když se už otevřené dají do ledničky. Mohou se ovšem také sehnat nakladané v soli, ale ty nevydrží tak dlouho a rychleji se kazí.

Klasická italská kuchyně - začátek ...

Nedávno jsem si večer chtěla pustit nějaký odpočinkový film. Vzpomněla jsem si na Julie a Julia, který jsem chtěla zkouknout už dávno. Bylo už tolik hodin, lépe řečeno asi půl jedné v noci, ale nedalo mi to. Prostě to bylo silnější než já. A dobře jsem udělala. Pokud nevíte, o čem film je, zhruba v kostce: Julie je třeticetiletá žena žijící v Americe, která není příliš spokojená se svým profesním životem. Její knihu nikdo nechtěl vydat a tak pracuje jako telefonistka. Jednoho dne jí však napadne, že v průběhu jednoho roku uvaří všech 524 receptů z kuchařky francouzské klasické kuchyně, kterou sepsala Julia Child. Založí si blog s názvem Julie/Julia project, kde popisuje své úspěchy a neúspěchy při přípravě jednotlivých pokrmů. Její sladkou odměnou je nakonec to, že blog se stane  velmi oblíbený, začnou se s Julií spojovat různá nakladatelství a kulinářské časopisy a Julie  nakonec podepíše smlouvu na napsání knížky.

Určitě nemám ambice, že bych chtěla docílit něčeho podobného. Naopak si myslím, že doufat v něco podobného, by bylo velice naivní a neoriginální. Ale vzhledem k tomu, že také vařím velice ráda, i když na velmi amatérské úrovni, film mne velmi oslovil a to natolik, že jsem si řekla, že by nebylo špatné, něčemu podobnému se začít také věnovat. Francouzská kuchyně mi ale není příliš blízká, lépe řečeno, nejsem si vůbec jistá, zda jsem kdy jedla nějaký klasický francouzský pokrm. Takže co s tím? Napadla mne tedy jiná myšlenka. Co tedy zkusit nějakou jinou kuchyni? A jak jsem již několikrát psala, je mi blízká kuchyně italská, nejen pro rychlost a jednoduchost přípravy pokrmů, ale zároveň pro suroviny, které italská kuchyně používá. Takže to bylo jasné. Teď ještě zbývalo vybrat tu pravou kuchařku, podle které bych mohla začít vařit.

Musím říct, že to nebylo nejdříve vůbec jednoduché. V dnešní době existuje veliké množství kuchařských knih, některé se věnují pouze přípravě těstovinových pokrmů, jiné salátům, jiné masitým pokrmům a jiné dezertům. Ale pořád to nebylo ono, pořád to nebylo to, co jsem si představovala. Chtěla jsem něco kompletního, kde se budu moci naučit vařit vše.  Nakonec to přišlo: Klasická italská kuchyně od Marcelly Hazan. 

O této kuchařce jsem se dočetla na internetu tolik pozitivních ohlasů, že jsem si řekla, že tohle je přesně to, co hledám! Neodradilo mne ani to, že kniha neobsahuje žádné barevné fotografie, které mám jinak tolik ráda, protože ve mne vzbuzují chuť, abych si ten daný pokrm sama připravila. Kuchařka je označována za bibli umění italské kuchyně a obsahuje nejen téměř 500 receptů, ale je i průvodcem po technikách, které se v italské kuchyni využívají a ingrediencích, ze kterých se pokrmy připravují. A to jsem přesně potřebovala. 

Takže už zbývalo si kuchařku jen objednat. Dnes jsem si pro balíček razila na poštu a hned před ní jsem ho nedočkavě otevřela. Byla jsem tak natěšená, že jsem si v knize začala již po cestě  listovat a číst a musím říct, že moje nadšení neopadlo, naopak se velmi, velmi těším, až začnu připravovat laskominy, které doufám, že moje rodina ocení a budu se prokousávat receptem za receptem a odškrtávat si: mám to hotovo!  Nechci tady slibovat, že všechny recepty vyzkouším v průběhu jednoho roku. Ale byla bych velmi ráda, kdyby se mi podařilo všechny recepty vyzkoušet a pokud bude mé rodině chutnat. Od nakladatelství knihyPragma mám svolení, že mohu používat na svých stránkách citace z knihy, takže o vyzkoušené recepty nepřijdete. Za sebe vám mohu po již prvním nakouknutí kuchařku doporučit a vy si ji můžete objednat např. zde

Venku začalo akorát pršet, děti si odvezla babička, manžel je ještě v práci, takže já si mohu užít svou chvilku a začít studovat.

Přeji Vám krásný nadcházející víkend

Radka